山东梁山酒曲厂家:白酒酒曲的种类有哪些?

作者:梁山华锦生物科技有限公司 阅读次数: 发表时间:2024-11-23
  

白酒的酒曲是白酒酿造过程中的重要原料,它们对白酒的风味和品质有着至关重要的影响。白酒的酒曲主要可以分为以下几大类,山东酒曲厂家为大家介绍一下。

一、大曲

定义与特点:大曲,又称块曲或砖曲,是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经过粉碎、加水混捏、压制成曲醅,形似砖块的一种多元微生物的混合曲。大曲在酿造过程中温度可达到60℃以上,为酱香型及浓香型白酒带来天然的香气。

分类:根据培制酒曲的控制温度,大曲可分为高温曲、中温曲和低温曲。不同地区的大曲原料和酿造工艺不同,因此酒品风味有很大区别。

应用:大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,但用曲量较大,出酒率低,因此一般用于好的酒的酿造。传统固态法白酒绝大部分都是用大曲作为糖化发酵剂,如茅台、五粮液、汾酒等名优酒都是以大曲为糖化发酵剂。

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二、小曲

定义与特点:小曲,又称药曲、饼曲等,是以米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。小曲颗粒小,本身即具有糖化和发酵的双重作用,能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果,有效提升淀粉的利用率。部分地区还会将一种或多种中药掺入酒曲中,能在一定程度上起到增香和杀菌的效果,因此小曲也被称为“酒药”。

分类:按照接种法可分为传统小曲和纯种小曲。

应用:小曲酿造的酒口味偏醇甜,气味较清淡,出酒量高,粮食消耗量较少,多适用于南方的气候条件。以大米为主要原料的酒常常使用小曲为糖化发酵剂,比如桂林三花酒、广东的玉冰烧等。此外,小曲还可以用来酿制米酒和黄酒。

三、麦曲

定义与特点:麦曲是以大麦为原料制成的酒曲,通常作为黄酒的糖化发酵剂。

应用:麦曲在白酒酿造中的应用相对较少,但在黄酒酿造中起着重要作用。

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四、红曲

定义与特点:红曲是以大米为原料,经过红曲霉菌发酵后制成的一种酒曲。

应用:红曲在白酒酿造中的应用并不广泛,但在某些特定类型的白酒中可能会使用到。

五、麸曲

定义与特点:麸曲是以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的一种酒曲。麸曲的纯度高,酿酒快,是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。

应用:麸曲可代替部分大曲或小曲进行白酒酿造,具有出酒量多、生产周期短等优点。但麸曲酒的香味明显不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生产。目前麸曲法白酒占白酒总产量的70%以上。

除了上述五种主要的酒曲类型外,白酒酿造中还会使用混曲法,即结合使用大曲、小曲与麸曲等不同的曲种进行酿造。此外,还有使用其他糖化剂的方法,如应用淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂,以酿酒活性干酵母作为发酵剂进行酿造。这些不同的酒曲类型和酿造方法使得白酒在口感、风味和品质上呈现出多样化的特点。




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