高温酒曲发酵的较佳温度因具体的发酵阶段和酒曲类型而异。以下梁山华锦生物科技有限公司是对高温酒曲发酵温度的详细分析：
一、高温酒曲发酵的一般温度范围
高温酒曲相较于低温酒曲，其发酵温度范围更广，通常在25°C到37°C左右，甚至在某些特定工艺中，如大曲酱香白酒的酿制过程中，制曲温度可达到60-65℃，甚至有时可达68℃。这一高温环境有利于嗜热芽胞杆菌的生长和繁殖，它们能分解蛋白质，并通过美拉德反应生成醛、酮和吡嗪等特色物质，为酒带来独特风味。
二、高温酒曲发酵的具体温度控制
制曲阶段：在制曲过程中，温度逐渐上升到60℃以上，并维持一段时间（如40天到50天）以完成发酵。这一阶段的温度控制是确保酒曲质量的关键。
堆积发酵阶段：在入窖发酵之前，酒醅需历经摊晾、拌曲，然后堆成圆堆并置于高温环境中进行堆积。通常，堆积时的温度维持在30℃左右，持续3-5日。当圆堆顶部温度逐渐升至48-52℃时，便可入窖发酵。这一阶段促进了酿酒微生物的二次繁殖，起到了类似再次制曲的作用。
馏酒阶段：在酱香酒的酿造过程中，高温馏酒是一项至关重要的环节。其馏酒温度通常控制在38-42℃的范围内，以确保高沸点的香味物质有效蒸馏出来，同时去除低沸点的杂质。
三、温度对高温酒曲发酵的影响
温度适宜：在适宜的温度范围内，高温酒曲的发酵速度较快，通常在7到15天左右即可完成发酵。此外，适宜的温度还能促进微生物的生长和繁殖，有利于酒的风味形成。
温度过高：如果温度过高，可能会导致酒曲中的微生物活性降低或死亡，从而影响发酵效果。同时，过高的温度还可能导致酒中杂味物质的生成，影响酒的品质。
温度过低：温度过低则会使发酵速度减慢，延长发酵周期，并可能影响酒的风味和口感。
综上所述，山东大曲发酵的较佳温度应根据具体的发酵阶段和酒曲类型来确定。在制曲、堆积发酵和馏酒等阶段，都需要严格控制温度以确保酒的品质和风味。
