酒曲种类繁多,选择适合自己的酒曲需要考虑多个因素,以下是山东大曲厂家的一些建议:
一、了解酒曲的基本分类
酒曲大致可分为五大类:麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。
麦曲:以捣碎的小麦发酵制曲,主要用于黄酒的酿造。其微生物只能附着于粮食的表面,微生物含量低,糖化和酒化率都不高,因此只能用以酿造度数偏低的黄酒。
红曲:一种利用红曲霉制备的大米曲,是青红酒和豆腐乳的主要曲料。红曲酒起源于宋朝,目前主要流行于浙、闽、粤地区。
大曲:以小麦为主要原料,豌豆、大米、高粱、青稞等为辅料制作而成,是使用率高的酒曲。我国绝大部分名优白酒都属于大曲酒,大曲酒发酵周期更长,出酒率更低,因此价格更加昂贵。
小曲:主要以糯米粉、辣蓼等原料制成,是米香型、豉香型的主要曲料,江南地区经常使用。小曲酿成的酒具有甜醇的口感,如桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等。
麸曲:用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,是一种人工提纯的酒曲。其发酵时间短,出酒率高,但酒体淡薄,入口燥烈。平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸曲酒的代表。
二、根据酿酒需求选择酒曲
确定酿酒类型:想酿制谷物粮食类的酒就选择谷物类酿制的酒曲;想酿制浓香型酒就选择醇香的酒曲。例如,如果计划酿造米香型白酒,则应选择小曲;如果计划酿造高度数的白酒,大曲可能是更好的选择。
考虑酒曲的品质:购买时要观察包装袋中酒曲状态,要选择酒曲个体完整、蓬松、没有虫蛀的痕迹、没有发霉的痕迹。同时,注意酒曲的品牌,尽量选择老品牌或者品牌声誉好的产品,这样的产品不会制造不好的酒曲来砸招牌。此外,还要看好酒曲生产日期,日期不清不建议购买。
区分新旧酒曲:稍老的酒曲蓬松的缝隙大一点,新鲜的酒曲蓬松的缝隙相对较小;新鲜的酒曲呈暗黄色且表面似有水渍,而稍老的酒曲则颜色更暗一些且表面看起来非常干燥。不同新旧程度的酒曲对酿酒效果也会有所影响,一般来说,新鲜的酒曲更适合用于酿酒。
三、参考传统酿酒方法和经验
除了以上因素外,还可以参考传统酿酒方法和经验来选择酒曲。例如,一些地区有特定的酿酒传统和习惯,这些传统和经验往往与当地的自然环境和气候条件相适应。因此,在选择酒曲时,可以了解当地酿酒师傅的建议和经验,以便更好地选择适合自己的酒曲。
综上所述,选择适合自己的梁山酒曲需要考虑多个因素,包括酒曲的基本分类、酿酒需求以及传统酿酒方法和经验等。通过综合考虑这些因素,可以确保选择到适合自己酿酒需求的酒曲。