山东酒曲中包包曲属中高温大曲,曲心温度能达到60度以上,且高温期能维持一周左右,这个时期保留下来的微生物能够耐受60度的高温,并代谢出其他中温大曲没有的香味,比如芽孢杆菌,它具有分解蛋白质的能力和形成少量的双乙酰,是酒中不可缺少的芳香成分;同时,高温促进了原料高分子物质的转化和低分子物质的形成,为功能菌的生命活动提供充足氧分,同时形成了大量白酒香味的前体物质。所以,必须要把温度控制在中偏高温这一特定范围,这无疑是增加了培菌管理的难度。

在包包曲整个发酵过程中,制曲工人必须根据季节变换和曲胚发酵情况,通过人为手段(开关门窗、加减草帘)和技术手段(翻曲)控制环境温度、湿度和曲胚品温变化,实施动态管理,确保整间发酵房曲胚发酵均匀透彻,曲胚品温走势符合“前缓、中挺、后缓落”的工艺主线。培菌管理人员每隔4小时就要进入发酵房,通过观察发酵房的温湿度、气色和曲胚的升温情况,及时进行相应的培菌管理操作。