水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外,重要的是保持高温曲的高温。因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右(山东大曲中温大曲制曲水份为37%,高温曲为40%)。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草上洒上一定的水分以保持一定的湿度。由于制曲水分较大,温度高及自身重量的挤压,出房的曲块全部变型与变色。这与低、中温曲进房是什么形状、颜色,出房也是什么形状、颜色也是不一样的。为什么会产生这种情况呢?因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持,使高温微生物生长条件得以满足,使各种酶的活力得以发挥,使褐变反变得以进行。如果没有多水这个前提,曲药的高温是无法保持的。否则怎么解释中温大曲的制曲温度也不低(55~58℃),但为什么曲块颜色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高温大曲在达到这一温度时,曲块颜色已开始变为金黄色、褐色了。